冰酒就是冰葡萄酒的簡稱。
冰葡萄酒并不神秘，就是用采摘時(shí)已經(jīng)凍硬的葡萄釀造的甜葡萄酒。2001年8月生效實(shí)施的由正宗冰酒產(chǎn)地加拿大、奧地利和德國共同制訂的冰葡萄酒國際標(biāo)準(zhǔn)強(qiáng)調(diào)：用于釀造冰葡萄酒的葡萄必須在收獲以及壓榨的時(shí)候保持冰凍狀態(tài)；任何的人工冰凍都不允許；收獲以及壓榨必須在-8℃進(jìn)行；不允許有糖、酒精等任何添加物等等。我國的《中國葡萄釀酒技術(shù)規(guī)范》中也對(duì)冰葡萄酒做了自然冰涼的規(guī)定：“將葡萄推遲采收，當(dāng)氣溫低于-6℃以下，使葡萄在枝上保持一定時(shí)間，結(jié)冰，然后采收、壓榨，用此葡萄汁釀成的酒�！�
冰酒誕生傳說。
在德國，還廣泛流傳著一個(gè)冰酒誕生的傳說。1794年冬季，德國弗蘭克地區(qū)突然遭到一場早霜，當(dāng)年的葡萄毀于一旦，葡萄農(nóng)們硬著頭皮把結(jié)冰的葡萄榨制釀酒，居然釀出了一種異于其他葡萄酒的芬芳異常、風(fēng)味獨(dú)特的酒，于是他們把這種酒叫作冰葡萄酒。一般用來釀酒的葡萄含有大約80％的水分，晚收的葡萄經(jīng)過風(fēng)吹霜打之后明顯脫水，其糖分和酸度都大大提高了，故用這種葡萄釀制的酒自然甜潤醇美。自那以后，冰葡萄酒就成為德國的特產(chǎn)。

經(jīng)過200多年的發(fā)展，冰酒已經(jīng)成為酒中極品。長期以來，冰酒只在德國、奧地利和加拿大才有生產(chǎn)，加拿大安大略省的尼亞加拉地區(qū)是目前世界上最著名的冰酒產(chǎn)區(qū)。這些國家還有十分繁雜的葡萄酒釀制規(guī)定，保證了冰酒的超乎尋常的質(zhì)量。按照德國的規(guī)定，葡萄要在自然狀態(tài)下，在-8℃的低溫以下，經(jīng)過最少6個(gè)小時(shí)自然冰凍后，才能采摘。此時(shí)的葡萄變得堅(jiān)硬無比，為了避免日出以后太陽的照射使其融化腐爛，葡萄要在凌晨采摘。采摘下來的葡萄要很快地送往釀酒房，先進(jìn)行輕力壓榨，在水分還保持在結(jié)冰狀態(tài)時(shí)將葡萄內(nèi)濃縮的果汁壓榨出來。榨出來的果汁如蜂蜜般黏稠，緩緩流到小發(fā)酵罐里進(jìn)行低溫發(fā)酵。由于糖度高、溫度低，這個(gè)發(fā)酵過程十分緩慢。
　　釀造冰酒的葡萄完全是自然生長，并在自然狀態(tài)下冰凍的，這就要求葡萄要留在枝頭至12月中旬才能采摘。這期間，倘遇一場突如其來的雨水，可能就會(huì)毀掉一年的收成，一切都變成泡影。而且葡萄農(nóng)還要在葡萄枝上張起大網(wǎng)保護(hù)葡萄不被鳥兒啄食。即便如此，冰酒的產(chǎn)量也非常之低，比如每生產(chǎn)1噸葡萄酒需要1畝多地的葡萄，—而每生產(chǎn)1噸冰葡萄酒卻需要10畝地的葡萄，每公頃葡萄園只能生產(chǎn)不足 100瓶，而且還不能年年生產(chǎn)。只有天公作美、風(fēng)和日麗的年景才有可能生產(chǎn)，平均每10年中只有7個(gè)年份左右能出產(chǎn)冰酒。
　　如此釀就的冰酒，可見其珍貴程度，即使在德國，有幸能夠品嘗到冰酒也是難得的亨受，歐美人常常把它喻為同愛情一般高貴。

冰酒不是指加了冰塊的酒。冰酒的英文名稱為 Ice Wine，德文稱為 Eiswein，是一種晚收的葡萄酒，加拿大的冰酒法定名稱則規(guī)定為 icewine。   屬於白酒類的冰酒甜度高，酒精濃度也高。這種酒發(fā)源於歐洲的德國北部、奧地利、德法交界的亞爾薩斯等寒冷的地方，一般認(rèn)為是在 18世紀(jì)末發(fā)源於現(xiàn)今德國巴伐利亞省的法蘭哥尼亞地區(qū) (Franconia) 。目前加拿大與紐西蘭也有生產(chǎn)，但其採收釀製的規(guī)範(fàn)與德奧不同。
 一般而言，製造冰酒的葡萄有三種，即 EHRENFELSER、VIDAL及RIESLING，也有用三種葡萄混合釀造的，一般以 Riesling (莉絲玲) 品種較為理想，因其果皮較厚且較晚熟之故。

  在冬天，約為攝氏零下11度的溫度下，葡萄會(huì)因氣候的寒冷而脫水結(jié)霜，葡萄中95%的水分都會(huì)結(jié)成冰，但其餘的糖分並不會(huì)結(jié)冰，表面則形成一層白色的糖霜，葡萄本身會(huì)因脫水而變皺縮小，大小變成原來的五分之一大，此時(shí)其內(nèi)部的糖份卻極高。一般會(huì)在大雪覆蓋過後的春天，約為十二月到一、二月的期間採收 (一般葡萄酒是在九、十月時(shí)採收)，而且一定要在零下 7ºC以下的晚上(各國有不同的規(guī)範(fàn)，加拿大 VQA 規(guī)定的採收溫度為攝氏零下8度，)、以人工採摘下來，將結(jié)冰的水分去除，再以葡萄糖的那一小部份釀造，因此十分耗費(fèi)人力。

 
  採收後, 第一次壓榨的原汁釀製的酒稱為冰酒，因?yàn)樘鸲雀�，酒精度也最高。而第二次壓榨的原汁釀的酒則特稱為「霜酒」，甜度及酒精度都稍低，但是一般還是稱此為冰酒。每公升冰酒約含有 220 到 256 公克的糖份，因葡萄品種的不同而略有差異。

 
  因?yàn)槭艿教旌驐l件的限制，每年冰酒的收成不一，在冷冽的寒風(fēng)吹襲下，收成的極少，可能只有整個(gè)葡萄園產(chǎn)量的5%至10%，有時(shí)整片葡萄都凍死，那年的產(chǎn)量就稀少珍貴，所以價(jià)格與年份、產(chǎn)地等等都有關(guān)係。

 
  由於產(chǎn)量少，冰酒一般瓶裝容量為 375 cc 裝，比紅酒少很多。一公斤的葡萄足可以釀出 750 cc 的紅、白葡萄酒，但卻只能釀出 50 cc 的冰酒，由此可見一般。如同紅酒一般認(rèn)為以法國、義大利釀製的較佳，冰酒一般是以德奧出產(chǎn)的評(píng)價(jià)較好，特別是德國為最有名，但產(chǎn)量少。加拿大的冰酒產(chǎn)量則較多，市場上常見。

 
  冰酒理想的飲用溫度為攝氏14度，搭配巧克力、甜點(diǎn)或水果乾最為合適。聚餐飲用多種酒類時(shí)，甜度最高的冰酒較適合在最後飲用。冰酒的保存期最長可保存7年，但因產(chǎn)量少，市面上很少見到 年分很久的冰酒。

 
  冰酒一般帶有很濃的甜香，有種類似蜂蜜一般的香甜氣息，色澤上呈淡金黃色，深為女性喜好。雖然許多品酒者多認(rèn)為甜酒不入流，但是喝酒賞酒本為個(gè)人喜好，無所謂高下貴賤之分，純粹只要個(gè)人喜歡適量即可，沒有「最好」的酒，只有「自己最喜歡」的酒，喝得健康高興即可。