海參發(fā)制方法 

先將參體洗凈再放入15℃～25℃的溫水中浸泡24時(shí)見(jiàn)參體漲大泡軟后再用清水小火煮制,開(kāi)鍋后再小火煮15---20分鐘后熄火燜到水自然冷卻然后將鍋中海參取出洗凈放入純凈水中浸泡12小時(shí)后開(kāi)肚去牙(頭部白色物體為海參牙)去筋再換純凈水浸泡二天(每天換2--3次水)，即可食用。 

注：1、筋不要扔掉,有極高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值可做湯用；2、發(fā)參過(guò)程中水質(zhì)一定要干凈；3、用純凈水發(fā)海參不但個(gè)大而且人體吸收好；4、發(fā)制海參容器用干凈、無(wú)油污的專用鍋,水容量漫過(guò)海參最好；5、發(fā)好后的海參可放冷藏保存;6、最好不用暖瓶發(fā)制，因?yàn)楸�溫效果好海參長(zhǎng)時(shí)間高溫易爛；7、海參中的蛋白和營(yíng)養(yǎng)成分不容于水，不怕水發(fā)海參中營(yíng)養(yǎng)成份流失。 

海參烹飪前的處理

海參是海產(chǎn)品原料中較為常見(jiàn)的一種，因其營(yíng)養(yǎng)十分豐富，故被列為“海八珍”之一。海參的種類較多，但總的來(lái)說(shuō)可以分為兩大類，即有刺的海參和無(wú)刺的海參。有刺海參中以灰刺參、梅花參較好，而無(wú)刺參中則以大烏參為佳。不同種類的海參價(jià)格和質(zhì)量差別較大。一些價(jià)格較低的海參（主要是各種雜參），其質(zhì)量往往較差。而市場(chǎng)上常見(jiàn)的水發(fā)海參，大都屬于質(zhì)量較差的海參。
海參生長(zhǎng)在大海中，以海底的各種微生物為食，因此海參體內(nèi)含有各種堿性物質(zhì)（剖開(kāi)海參即可看到腹腔內(nèi)的白色微粒），若不對(duì)此進(jìn)行仔細(xì)清洗，就會(huì)造成海參肉質(zhì)帶苦味而且澀口。
餐飲行業(yè)中對(duì)海參的澀口之味，一般都采用醋酸中和的辦法加以去除。即把漲發(fā)好的海參，放在加了醋（最好是白醋或醋精）的開(kāi)水中浸泡十幾分鐘，待海參遇酸收縮變硬，酸與海參中的堿性物質(zhì)中和后，再將海參放入清水中漂3～4個(gè)小時(shí)，而且中途還要換幾次清水，直至將海參漂至回軟且無(wú)酸味和澀口之味為止。
經(jīng)過(guò)上述方法處理后的海參，雖然除去了澀味，但若直接用于烹飪，其味道仍不夠鮮美。因此，還要先將海參“煨”入味才行。具體方法是，先將已除去澀味的海參撈起放入盆中，然后炒鍋上火，放入化豬油燒熱，下入姜片、蔥節(jié)爆香，烹入料酒，摻入高湯，待燒沸出味后，起鍋將湯倒入裝海參的盆中，讓海參浸泡1～2個(gè)小時(shí)。如此反復(fù)煨幾次后，海參就會(huì)變得軟糯而且味道鮮美。
至于海參的漲發(fā)，其實(shí)也不復(fù)雜，一般的家庭都可以自己操作。具體方法是，先將干制的海參放入清水鍋中略泡，接著將鍋上火，燒沸后離火，將海參用熱水浸泡約12小時(shí)（鍋要加蓋），然后再換清水，將鍋重上火燒沸，再離火繼續(xù)浸泡至海參發(fā)軟后，將海參撈出，剖腹除去內(nèi)臟和泥沙，沖洗干凈，將海參重新放入清水鍋中，再上火燒沸，直至海參完全發(fā)透。
一些外皮堅(jiān)硬、肉質(zhì)較厚的海參（如巖參、大烏參等無(wú)刺參），在漲發(fā)前還須先放在火上將外表粗皮燒焦，再用小刀刮去燒焦部分，然后再進(jìn)行漲發(fā)，否則不易發(fā)透。
總之，漲發(fā)海參應(yīng)采用少煮多泡的方法，每次煮的時(shí)間僅為幾分鐘，接著才是長(zhǎng)時(shí)間的浸泡。如果煮的時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，海參的表面可能已經(jīng)煮爛，但內(nèi)部肉質(zhì)卻仍然沒(méi)有發(fā)透。
還需要注意一點(diǎn)，在海參的漲發(fā)過(guò)程中，切忌接觸油、鹽及堿類物質(zhì)，否則會(huì)使海參難以發(fā)透，而且海參還有可能產(chǎn)生收縮和失去彈性，甚至腐爛。
海參漲發(fā)好后，應(yīng)漂在溫度較低的清水中待用。最好是海參發(fā)好后立即使用，而且一次用完。如果不能一次用完，也必須繼續(xù)漂在清水中（須經(jīng)常換水），決不能放入冰箱中保存。否則極易造成海參脫水且烹制后難以成形。
以上就是海參的漲發(fā)、除澀及煨入味的方法。只有將海參經(jīng)過(guò)上述方法處理后，才能用于菜肴的烹制。否則烹制出的海參必然有澀味，而且味道也不鮮美。

干的刺參和泥芥參，需要先放入冷水鍋內(nèi)煮沸，待水涼后撈出。順肚豁開(kāi)，再入冷水鍋內(nèi)煮沸，離火放冷，去參肚內(nèi)五臟，洗凈，再入冷水鍋內(nèi)煮幾個(gè)開(kāi)后，離火浸泡。如果每天這樣煮泡一次，連續(xù)3～4天后便可以烹制。發(fā)制梅花參需要先用柴火燒糊皮，然后泡冷水內(nèi)，至軟，用刀刮去糊皮再進(jìn)行泡發(fā)，而且要勤換水。茄參水泡發(fā)后，再換水時(shí)應(yīng)該將前次原湯對(duì)入，否則烹制后參體脆硬、抽縮。

海參烹飪前的處理 海參是海產(chǎn)品原料中較為常見(jiàn)的一種，因其營(yíng)養(yǎng)十分豐富，故被列為“海八珍”之一。海參的種類較多，但總的來(lái)說(shuō)可以分為兩大類，即有刺的海參和無(wú)刺的海參。有刺海參中以灰刺參、梅花參較好，而無(wú)刺參中則以大烏參為佳。不同種類的海參價(jià)格和質(zhì)量差別較大。一些價(jià)格較低的海參（主要是各種雜參），其質(zhì)量往往較差。而市場(chǎng)上常見(jiàn)的水發(fā)海參，大都屬于質(zhì)量較差的海參。 海參生長(zhǎng)在大海中，以海底的各種微生物為食，因此海參體內(nèi)含有各種堿性物質(zhì)（剖開(kāi)海參即可看到腹腔內(nèi)的白色微粒），若不對(duì)此進(jìn)行仔細(xì)清洗，就會(huì)造成海參肉質(zhì)帶苦味而且澀口。 餐飲行業(yè)中對(duì)海參的澀口之味，一般都采用醋酸中和的辦法加以去除。即把漲發(fā)好的海參，放在加了醋（最好是白醋或醋精）的開(kāi)水中浸泡十幾分鐘，待海參遇酸收縮變硬，酸與海參中的堿性物質(zhì)中和后，再將海參放入清水中漂3～4個(gè)小時(shí)，而且中途還要換幾次清水，直至將海參漂至回軟且無(wú)酸味和澀口之味為止。 經(jīng)過(guò)上述方法處理后的海參，雖然除去了澀味，但若直接用于烹飪，其味道仍不夠鮮美。因此，還要先將海參“煨”入味才行。具體方法是，先將已除去澀味的海參撈起放入盆中，然后炒鍋上火，放入化豬油燒熱，下入姜片、蔥節(jié)爆香，烹入料酒，摻入高湯，待燒沸出味后，起鍋將湯倒入裝海參的盆中，讓海參浸泡1～2個(gè)小時(shí)。如此反復(fù)煨幾次后，海參就會(huì)變得軟糯而且味道鮮美。 至于海參的漲發(fā)，其實(shí)也不復(fù)雜，一般的家庭都可以自己操作。具體方法是，先將干制的海參放入清水鍋中略泡，接著將鍋上火，燒沸后離火，將海參用熱水浸泡約12小時(shí)（鍋要加蓋），然后再換清水，將鍋重上火燒沸，再離火繼續(xù)浸泡至海參發(fā)軟后，將海參撈出，剖腹除去內(nèi)臟和泥沙，沖洗干凈，將海參重新放入清水鍋中，再上火燒沸，直至海參完全發(fā)透。 一些外皮堅(jiān)硬、肉質(zhì)較厚的海參（如巖參、大烏參等無(wú)刺參），在漲發(fā)前還須先放在火上將外表粗皮燒焦，再用小刀刮去燒焦部分，然后再進(jìn)行漲發(fā)，否則不易發(fā)透。 總之，漲發(fā)海參應(yīng)采用少煮多泡的方法，每次煮的時(shí)間僅為幾分鐘，接著才是長(zhǎng)時(shí)間的浸泡。如果煮的時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，海參的表面可能已經(jīng)煮爛，但內(nèi)部肉質(zhì)卻仍然沒(méi)有發(fā)透。 還需要注意一點(diǎn)，在海參的漲發(fā)過(guò)程中，切忌接觸油、鹽及堿類物質(zhì)，否則會(huì)使海參難以發(fā)透，而且海參還有可能產(chǎn)生收縮和失去彈性，甚至腐爛。 海參漲發(fā)好后，應(yīng)漂在溫度較低的清水中待用。最好是海參發(fā)好后立即使用，而且一次用完。如果不能一次用完，也必須繼續(xù)漂在清水中（須經(jīng)常換水），決不能放入冰箱中保存。否則極易造成海參脫水且烹制后難以成形。 以上就是海參的漲發(fā)、除澀及煨入味的方法。只有將海參經(jīng)過(guò)上述方法處理后，才能用于菜肴的烹制。否則烹制出的海參必然有澀味，而且味道也不鮮美。 干的刺參和泥芥參，需要先放入冷水鍋內(nèi)煮沸，待水涼后撈出。順肚豁開(kāi)，再入冷水鍋內(nèi)煮沸，離火放冷，去參肚內(nèi)五臟，洗凈，再入冷水鍋內(nèi)煮幾個(gè)開(kāi)后，離火浸泡。如果每天這樣煮泡一次，連續(xù)3～4天后便可以烹制。發(fā)制梅花參需要先用柴火燒糊皮，然后泡冷水內(nèi)，至軟，用刀刮去糊皮再進(jìn)行泡發(fā)，而且要勤換水。茄參水泡發(fā)后，再換水時(shí)應(yīng)該將前次原湯對(duì)入，否則烹制后參體脆硬、抽縮。 -------------------------------------------------------------- 烹飪： 你好��！ 干海參不外乎這些做法，算是比較大眾化，也比較簡(jiǎn)單些的啦，推薦： 幾種干海參的做法,可以借鑒 紅燜海參 主料： 泡發(fā)海參750克、肚肉500克、帶骨老雞肉500克、濕香菇50克、肉丸仔10粒、生蒜1條、蝦米25克、豬油150克。 配料： 精鹽、味精、紹酒、醬油、紅豉油、芫荽、姜、蔥、芝麻油、甘草、濕淀粉少許。 做法： 1、將海參切成長(zhǎng)約五、六厘米，寬約2厘米的塊和姜、蔥、精鹽一起下鍋用水煮沸，投入紹酒，泡去海參腥味后撈起，去掉姜、蔥。肚肉、老雞肉各斬成幾塊。 2、將豬油下鼎燒熱，放入海參略炒，然后倒入鍋內(nèi)（鍋用竹蔑墊底），順鼎把肚肉、老雞肉炒香，濺紹酒，加入芫荽頭（扎成一把）、生蒜、醬油、紅豉油、二湯、甘草片同滾然后倒入海參鍋內(nèi)，先用旺火燒沸，后用文火燜約1小時(shí)，再加入香菇、肉丸仔、蝦米，海參軟爛后去掉肚肉、老雞肉、生蒜、芫荽頭、甘草片。再把海參、香菇、肉丸仔、蝦米撈起，盛入湯碗，將原汁下鼎，加入精鹽、味精，燒至微沸，用濕淀粉調(diào)稀勾芡，加入芝麻油、豬油拌勻，淋在海參上面即成。上席時(shí)跟上香醋2碟。 特點(diǎn)：此菜爛而不糜，軟滑可口，鮮味濃郁，營(yíng)養(yǎng)豐富。 雪花海參 原料：水發(fā)海參500克、雞脯肉25克、鱖魚(yú)肉15克、大油1500克（約耗40克）、醬油20克、料 酒15克、鹽3克、味精15克，蔥、姜末各3克、蛋清5克、水淀粉70克、煳蔥油40克、湯適量，白糖 5克。 做法：海參切長(zhǎng)條，用開(kāi)水焯一下倒出。雞脯肉去皮、筋，和魚(yú)一起斬成茸。將雞魚(yú)茸放碗里，加水開(kāi)后，加蛋清、淀粉攪拌成粥狀。鍋?zhàn)�油，等�?成熱，把雞魚(yú)茸倒入漏勺，漏在油里，如不漏，用手將勺壓一壓，等其漏完撈出即為雪花。坐勺放油，蔥、姜熗鍋，放醬油，料酒、湯、鹽、味精、糖、海參，烤一會(huì)兒，勾芡、顛勺，倒在盤(pán)子里。原勺放湯、味精、雪花、勾薄芡，打蔥油，蓋在海參上。 玉兔海參 主 料： 水發(fā)海參400克，熟鵪鶉蛋8個(gè)，熟筍肉40克，水發(fā)香菇20克，紅辣椒片、蔥段、紅辣椒尖、蒜末、姜末、精鹽、味精、紹酒、花生油各適量。 做 法： 1、將海參切成片，放入沸水鍋里焯一下?lián)瞥�；筍肉、香菇分別切成片。 2、炒鍋置旺火上，倒入花生油燒至五六成熱，放入蒜末、姜末煸至金黃色，下海參、筍片、香菇、紹酒顛翻幾下，加入精鹽、清湯燒沸后，改用小火燒至入味，放入紅辣椒、蔥段、味精，用濕淀粉勾芡，淋上蔥油推勻，出鍋裝在盤(pán)中。 3、在熟蛋上切下一橢圓形的蛋，平放切成V形，做兔子的耳朵。把切去那面的蛋平放，并在尖頭的一面切成一條縫，接上兔子的耳朵，取2個(gè)紅辣椒尖貼在耳朵的下方兩側(cè)成了玉兔，擺在海參的周圍即可。 特 點(diǎn)： 鮮香爽口 灌海參 主料：水發(fā)海參10個(gè)，雞蛋清2個(gè)，南薺50克，雞脯肉100克，熟豬肉75克。 制作：將海參洗凈，在其內(nèi)里劃刀；雞商肉剁成肉泥，熟肉、南薺、蔥、姜分別剁成碎末。用雞蛋清將雞肉泥攪好，酌加少量精鹽和料酒，調(diào)勻；再加熟肉、南薺、蔥姜末，調(diào)勻。將以上餡料灌到海參內(nèi)，再將海參放在抹過(guò)油的平盤(pán)里，上籠蒸5分鐘后取出，扣在大碗內(nèi)，加入清湯和少量精鹽、料酒，用濕淀粉勾芡，淋上雞油，澆在海參上。當(dāng)菜食用。 功能：功能補(bǔ)腎潤(rùn)燥，益氣養(yǎng)血。用洽腎陽(yáng)虛弱，陽(yáng)萎，遺精，小便頻多和腸臊便秘；也可作為肺結(jié)核、神經(jīng)衰弱和癌癥患者的飲食調(diào)理。