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在食品生產(chǎn)的全鏈條中，清場是筑牢食品生產(chǎn)質(zhì)量安全防線的關(guān)鍵一環(huán)。它不僅是規(guī)避交叉污染、杜絕產(chǎn)品混淆的 “防護盾”，更是企業(yè)踐行法規(guī)要求、守護消費者健康的 “試金石”。本次聊聊食品生產(chǎn)企業(yè)清場管理，供參考。
一、清場的重要性
1、清場能夠有效防止交叉污染。
食品生產(chǎn)過程中，不同品種、規(guī)格、批次的產(chǎn)品可能會使用相同的生產(chǎn)設(shè)備、工具和場地。
如果前一批次生產(chǎn)結(jié)束后沒有進行徹底清場，殘留的物料、清潔劑、微生物等就可能污染下一批次的產(chǎn)品。
例如，在生產(chǎn)果汁的車間里，如果上一批次生產(chǎn)的是芒果汁，清場不徹底導(dǎo)致芒果汁殘留，那么下一批次生產(chǎn)橙汁時，就可能混入芒果汁的成分，不僅影響產(chǎn)品的口感和品質(zhì)，還可能對某些過敏人群造成健康風(fēng)險。
2、清場可以避免產(chǎn)品混淆。
在食品生產(chǎn)企業(yè)中，往往會同時生產(chǎn)多種不同的產(chǎn)品，這些產(chǎn)品在原料、配方、包裝等方面可能存在相似之處。
如果清場工作不到位，可能會導(dǎo)致原料、半成品、成品等混淆，出現(xiàn)標(biāo)簽錯誤、產(chǎn)品混裝等問題。
這不僅會給企業(yè)帶來經(jīng)濟損失，還會嚴重損害企業(yè)的聲譽，甚至引發(fā)消費者投訴和法律糾紛。
二、相關(guān)法規(guī)要求
以下法規(guī)是企業(yè)開展清場工作的基本準(zhǔn)則和依據(jù)：
《食品安全法》第三十三條明確規(guī)定，食品生產(chǎn)經(jīng)營應(yīng)當(dāng)符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)，具有與生產(chǎn)經(jīng)營的食品品種、數(shù)量相適應(yīng)的食品原料處理及食品加工、包裝、貯存等場所，保持該場所環(huán)境整潔，并與有毒、有害場所以及其他污染源保持規(guī)定的距離；具有與生產(chǎn)經(jīng)營的食品品種、數(shù)量相適應(yīng)的生產(chǎn)經(jīng)營設(shè)備或者設(shè)施，有相應(yīng)的消毒、更衣、盥洗、采光、照明、通風(fēng)、防腐、防塵、防蠅、防鼠、防蟲、洗滌以及處理廢水、存放垃圾和廢棄物的設(shè)備或者設(shè)施。這其中就包含了對清場工作中生產(chǎn)場所和設(shè)備設(shè)施清潔衛(wèi)生的要求。
《食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范》（GB14881-2013）對清場工作的規(guī)定更為具體和細致。該規(guī)范要求食品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)建立清潔消毒制度，對生產(chǎn)場所、設(shè)備、工器具等進行清潔消毒，以防止食品污染。在生產(chǎn)結(jié)束后，應(yīng)及時進行清場，清除殘留的物料、廢棄物等，對設(shè)備和工器具進行清洗消毒，保持生產(chǎn)環(huán)境的整潔。同時，還規(guī)定了清潔消毒的方法、頻率和記錄要求等。
三、各階段清場操作要點
�。ㄒ唬┥a(chǎn)前清場
生產(chǎn)前的清場是確保本次生產(chǎn)順利進行、產(chǎn)品質(zhì)量符合要求的基礎(chǔ)。在進行生產(chǎn)前清場時，需要從多個方面進行全面檢查和清理：
1、要對生產(chǎn)場所進行檢查和清潔。查看生產(chǎn)車間的地面、墻壁、天花板等是否干凈整潔，有無灰塵、污漬、蜘蛛網(wǎng)等。如果發(fā)現(xiàn)有灰塵或污漬，應(yīng)使用合適的清潔劑和工具進行清潔，確保生產(chǎn)場所的環(huán)境符合要求。同時，要檢查生產(chǎn)場所的通風(fēng)、照明、溫度、濕度等設(shè)施是否正常運行，以保證生產(chǎn)環(huán)境的穩(wěn)定性。
2、對生產(chǎn)設(shè)備和工器具進行檢查和清潔。檢查設(shè)備的運行狀態(tài)是否良好，有無故障或異常情況。對于需要使用的設(shè)備和工器具，應(yīng)按照規(guī)定的清潔程序進行清洗消毒。例如，對于接觸食品的設(shè)備表面，應(yīng)使用無腐蝕性、符合食品安全要求的清潔劑進行清洗，然后用清水沖洗干凈，必要時進行消毒處理。同時，要檢查設(shè)備和工器具是否有殘留的物料、清潔劑等，確保無異物污染。
3、還需要對生產(chǎn)所需的原料、包裝材料等進行檢查。查看原料和包裝材料的品種、規(guī)格、數(shù)量是否與生產(chǎn)計劃一致，有無過期、變質(zhì)、受潮等情況。如果發(fā)現(xiàn)原料或包裝材料不符合要求，應(yīng)及時更換或處理，避免影響產(chǎn)品質(zhì)量。同時，要確保原料和包裝材料的存放區(qū)域干凈整潔，避免受到污染。
�。ǘ┥a(chǎn)中清場
在生產(chǎn)過程中，由于物料的投入、加工、轉(zhuǎn)移等操作，會不斷產(chǎn)生廢棄物、殘留物料等，因此需要進行及時的清場，以保持生產(chǎn)環(huán)境的整潔和生產(chǎn)的順利進行。
生產(chǎn)過程中的清場主要包括以下幾個方面：
一是及時清理生產(chǎn)過程中產(chǎn)生的廢棄物，如原料的包裝袋、破損的產(chǎn)品、不合格的半成品等。這些廢棄物應(yīng)分類收集，存放在指定的廢棄物存放區(qū)域，并及時進行處理，避免在生產(chǎn)場所堆積，造成污染和安全隱患。
二是對生產(chǎn)設(shè)備和工器具進行定期清潔和維護。在生產(chǎn)過程中，設(shè)備和工器具會接觸到物料，可能會有物料殘留或粘附在表面，影響設(shè)備的正常運行和產(chǎn)品質(zhì)量。因此，需要定期對設(shè)備和工器具進行清潔，去除殘留的物料，保持其表面的清潔衛(wèi)生。
三是對生產(chǎn)場所的地面、墻壁等進行定期清潔。生產(chǎn)過程中可能會有物料灑落、灰塵堆積等情況，需要及時進行清掃和擦拭，確保生產(chǎn)場所的環(huán)境整潔。
同時，在生產(chǎn)過程中，還需要注意防止交叉污染。例如，在更換生產(chǎn)品種或批次時，應(yīng)徹底清理設(shè)備和工器具，避免前一批次的物料殘留污染下一批次的產(chǎn)品。在不同的生產(chǎn)區(qū)域之間，應(yīng)設(shè)置有效的隔離措施，防止人員、物料等交叉流動帶來的污染風(fēng)險。
�。ㄈ┥a(chǎn)后清場
生產(chǎn)結(jié)束后的清場是整個清場工作的重點，需要進行全面、徹底的清理和檢查，為下一次生產(chǎn)做好準(zhǔn)備。
1、要對生產(chǎn)場所進行全面清潔。清理地面上的物料、廢棄物、灰塵等，使用清潔劑進行徹底清洗，確保地面干凈無污漬。對墻壁、天花板、門窗等進行擦拭，去除灰塵和污漬。同時，要對生產(chǎn)場所的通風(fēng)系統(tǒng)、排水系統(tǒng)等進行檢查和清潔，確保其正常運行，防止異味和污水積聚。
2、對生產(chǎn)設(shè)備和工器具進行徹底清洗消毒。按照設(shè)備和工器具的清潔消毒程序，拆卸可拆卸的部件，進行全面清洗，去除殘留的物料和污垢。對于難以清洗的部位，應(yīng)使用專用的工具和清潔劑進行處理。清洗完成后，進行消毒處理，可采用物理消毒（如高溫、紫外線等）或化學(xué)消毒（如使用符合要求的消毒劑）的方法，確保設(shè)備和工器具的衛(wèi)生安全。消毒完成后，應(yīng)將設(shè)備和工器具晾干或擦干，避免水分殘留導(dǎo)致微生物滋生。
3、還需要對生產(chǎn)過程中使用的原料、半成品、成品等進行清理和整理。將剩余的原料、半成品及時退庫或進行妥善處理，避免混淆和污染。對成品進行檢查和包裝，存放在指定的成品倉庫中，做好標(biāo)識和記錄。同時，要對生產(chǎn)過程中的相關(guān)記錄進行整理和歸檔，如清場記錄、設(shè)備運行記錄、原料使用記錄等，以便追溯和查詢。
四、人員管理
（一）人員培訓(xùn)
人員是清場工作的執(zhí)行者，其專業(yè)素質(zhì)和操作水平直接影響清場工作的質(zhì)量。因此，食品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)加強對員工的培訓(xùn)，提高員工對清場工作重要性的認識，掌握清場操作的規(guī)范和技能。
企業(yè)應(yīng)制定完善的培訓(xùn)計劃，定期組織員工進行清場知識和技能的培訓(xùn)。
培訓(xùn)內(nèi)容應(yīng)包括清場的法規(guī)要求、操作流程、清潔消毒方法、注意事項等。
可以采用理論講解、現(xiàn)場演示、實際操作等多種培訓(xùn)方式，確保員工能夠熟練掌握清場操作技能。同時，要對員工進行考核，檢驗培訓(xùn)效果。
�。ǘ┤藛T職責(zé)
明確人員的職責(zé)是確保清場工作有序進行的關(guān)鍵。在食品生產(chǎn)企業(yè)中，應(yīng)建立健全清場工作的崗位責(zé)任制，明確各部門和人員在清場工作中的職責(zé)和權(quán)限。
生產(chǎn)部門是清場工作的主要執(zhí)行部門，負責(zé)生產(chǎn)前、生產(chǎn)中、生產(chǎn)后的清場操作，確保生產(chǎn)場所、設(shè)備和工器具的清潔衛(wèi)生。
品控部門負責(zé)對清場工作進行監(jiān)督和檢查，對清場效果進行評估，確保清場工作符合法規(guī)和標(biāo)準(zhǔn)要求。
設(shè)備管理部門負責(zé)對生產(chǎn)設(shè)備的維護和保養(yǎng)，確保設(shè)備的正常運行，為清場工作提供良好的設(shè)備基礎(chǔ)。
食品安全管理人員負責(zé)制定清場工作的制度和流程，協(xié)調(diào)各部門之間的工作，對清場工作進行總體監(jiān)督和管理。
�。ㄈ┤藛T衛(wèi)生要求
人員衛(wèi)生也是清場工作的重要組成部分，員工的個人衛(wèi)生狀況可能會對食品質(zhì)量安全產(chǎn)生影響。因此，食品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)制定嚴格的人員衛(wèi)生管理制度，要求員工遵守。
員工在進入生產(chǎn)車間前，應(yīng)按照規(guī)定的程序進行更衣、洗手、消毒等操作，穿戴好干凈的工作服、工作帽、口罩、手套等防護用品，避免將外界的污染物帶入生產(chǎn)車間。
在生產(chǎn)過程中，員工應(yīng)保持個人衛(wèi)生，不得用手直接接觸食品。如果員工患有可能影響食品質(zhì)量安全的疾病，應(yīng)及時調(diào)離生產(chǎn)崗位，避免對食品造成污染。
五、記錄管理
�。ㄒ唬┯涗浀膬�(nèi)容
清場記錄是清場工作的重要憑證，它能夠反映清場工作的執(zhí)行情況，為追溯和查詢提供依據(jù)。因此，食品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)建立完善的清場記錄管理制度，明確記錄的內(nèi)容和格式。
清場記錄應(yīng)包括以下內(nèi)容：
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記錄項目 |
具體內(nèi)容 |
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清場基本信息 |
- 時間：____年____月____日____時____分 - 地點：____車間____生產(chǎn)線 / 區(qū)域 |
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生產(chǎn)產(chǎn)品信息 |
- 產(chǎn)品名稱： - 規(guī)格： - 批次：____ |
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操作人員信息 |
- 姓名： - 工號： |
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清場操作詳情 |
- 清潔區(qū)域：（如生產(chǎn)設(shè)備、操作臺、地面、儲物間等） - 清潔劑名稱 / 濃度： - 消毒劑名稱 / 濃度： - 用量：（如清潔劑____ml，消毒劑____ml） - 作用時間：____分鐘（如設(shè)備表面消毒作用____分鐘） |
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清場效果檢查 |
- 殘留物料：□ 無 □ 有（需注明具體物料及處理情況） - 設(shè)備 / 工器具清潔：□ 合格 □ 不合格（需注明不合格項） - 衛(wèi)生狀況：□ 符合要求 □ 不符合要求（需注明具體問題） |
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問題及處理情況 |
- 發(fā)現(xiàn)問題：（如設(shè)備縫隙有物料殘留、地面有積水等） - 處理措施：（如重新清潔、更換清潔劑、補充消毒等） - 處理結(jié)果：□ 已解決 □ 待跟進（需注明跟進時間） |
（二）記錄的填寫和保存
清場記錄的填寫應(yīng)真實、準(zhǔn)確、完整，不得涂改、偽造。操作人員應(yīng)在清場工作完成后及時填寫記錄，確保記錄與實際操作相符。記錄填寫完成后，應(yīng)經(jīng)過相關(guān)人員的審核和簽字，以確保記錄的有效性。
清場記錄應(yīng)按照規(guī)定的期限進行保存，一般保存期限不得少于產(chǎn)品的保質(zhì)期。保存記錄的目的是為了在需要時能夠追溯清場工作的執(zhí)行情況，查明問題的原因。記錄的保存應(yīng)注意防潮、防火、防蟲、防盜等，確保記錄的安全和完整。
六、常見問題及應(yīng)對措施
（一）清場不徹底
清場不徹底是食品生產(chǎn)企業(yè)在清場工作中常見的問題之一，可能會導(dǎo)致交叉污染、產(chǎn)品混淆等風(fēng)險。造成清場不徹底的原因可能有操作人員不認真、操作流程不規(guī)范、清潔工具和清潔劑使用不當(dāng)?shù)取?/div>
應(yīng)對措施：加強對操作人員的培訓(xùn)和管理，提高操作人員的責(zé)任心和操作水平，嚴格按照清場操作流程進行操作。選擇合適的清潔工具和清潔劑，根據(jù)不同的設(shè)備和場所制定相應(yīng)的清潔方法和頻率。加強對清場工作的監(jiān)督和檢查，建立清場效果的評估機制，對清場不徹底的情況及時進行整改。
�。ǘ┯涗洸灰�(guī)范
記錄不規(guī)范也是清場工作中常見的問題，如記錄內(nèi)容不完整、填寫不及時、涂改偽造等。記錄不規(guī)范會影響清場工作的追溯性和有效性，無法準(zhǔn)確反映清場工作的實際情況。
應(yīng)對措施：制定詳細的清場記錄填寫規(guī)范和要求，加強對操作人員的培訓(xùn)，使其掌握記錄的填寫方法和注意事項。建立記錄審核制度，對記錄進行嚴格審核，確保記錄的真實、準(zhǔn)確、完整。
�。ㄈ┤藛T配合不當(dāng)
在清場工作中，需要各部門和人員之間的密切配合，如生產(chǎn)部門、品控部門、設(shè)備管理部門等。如果人員配合不默契，可能會導(dǎo)致清場工作效率低下，影響生產(chǎn)進度。
應(yīng)對措施：建立良好的溝通機制，加強各部門之間的溝通和協(xié)調(diào)，明確各部門和人員的職責(zé)和權(quán)限。定期組織各部門和人員進行交流和培訓(xùn)，提高團隊協(xié)作能力。制定清場工作的應(yīng)急預(yù)案，在遇到問題時能夠及時協(xié)調(diào)解決，確保清場工作的順利進行。
綜上，清場工作是食品生產(chǎn)企業(yè)質(zhì)量管理體系中的重要環(huán)節(jié)，涉及到生產(chǎn)前、生產(chǎn)中、生產(chǎn)后的各個階段，需要企業(yè)從法規(guī)遵循、操作要點、人員管理、記錄管理、問題應(yīng)對等多個方面進行全面管理和控制。
通過做好清場工作，食品生產(chǎn)企業(yè)能夠有效防止交叉污染和產(chǎn)品混淆，確保食品質(zhì)量安全，符合相關(guān)法規(guī)和標(biāo)準(zhǔn)要求。
食品生產(chǎn)企業(yè)要充分認識到清場工作的重要性，將清場工作納入企業(yè)的日常管理體系中，建立健全清場工作制度和流程，加強人員培訓(xùn)和管理，做好記錄管理，不斷提升清場工作的水平，為企業(yè)的可持續(xù)發(fā)展奠定堅實的基礎(chǔ)。
編輯：foodqm
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