高溫給食品儲存和運輸也帶來了挑戰(zhàn)。在儲存方面，食品的保質期會大幅縮短。

 

　　微生物在高溫下生長繁殖迅速，食品極易腐敗變質，像肉類、乳制品等易腐食品如果沒有良好的冷藏條件，很快就會變質。

 

　　在運輸過程中，為了保證食品的新鮮和安全，需要更高的冷鏈運輸成本。高溫天氣下，冷鏈運輸設備容易出現(xiàn)故障，運輸途中的溫度波動可能會使食品品質受損。而且，長時間的運輸和高溫環(huán)境還會增加食品被微生物污染的機會，一旦發(fā)生食品變質，將造成企業(yè)的經(jīng)濟損失和食品安全問題。

 

2、原料采購與儲存

 

　　2.1嚴格把控采購源頭

 

　　供應商篩選與評估強化：在氣溫升高期間，食品生產(chǎn)企業(yè)對供應商的篩選和評估需更加嚴格。優(yōu)先選擇具備完善冷鏈運輸和儲存條件的供應商，這些供應商能夠在高溫環(huán)境下有效保障原料新鮮度和品質。企業(yè)應對供應商的生產(chǎn)環(huán)境、衛(wèi)生狀況、質量控制體系進行實地考察，確保其符合食品安全標準。例如，對于生鮮原料供應商，要檢查其冷藏設備是否運行良好、溫度監(jiān)控記錄是否完整準確。

 

　　原料質量檢測升級：加大對采購原料的檢測力度，除常規(guī)檢測項目外，針對高溫易引發(fā)的問題增加特定檢測指標。如對于油脂類原料，檢測其酸價和過氧化值，以判斷是否因高溫發(fā)生氧化酸�。粚τ诤�水量較高的原料，檢測微生物指標，防止微生物大量繁殖導致原料變質。

 

　　2.2優(yōu)化原料儲存條件

 

　　倉庫溫濕度精準控制：安裝溫濕度監(jiān)測設備，實時掌握倉庫內(nèi)溫濕度變化情況。根據(jù)不同原料特性，設定適宜溫濕度范圍并嚴格控制。如對于干貨原料，溫度宜控制在25℃以下，相對濕度保持在60%-70%；對于需要冷藏的原料，冷藏庫溫度宜控制在0-4℃。一旦溫濕度超出范圍，自動報警系統(tǒng)立即啟動，工作人員及時采取調控措施，如開啟空調、除濕機或通風設備等。

 

　　分類分區(qū)存放精細化：對原料進行更細致的分類分區(qū)存放，避免不同原料相互影響。將易串味原料與其他原料分開存放，如香料類與果蔬類原料；將對溫度敏感程度不同的原料分開放置，對溫度要求苛刻的原料存放在溫度穩(wěn)定性高的區(qū)域。同時，在每個存放區(qū)域設置明顯標識牌，注明原料種類、入庫時間、保質期等信息，便于管理和取用。

 

　　嚴格執(zhí)行先進先出原則：建立嚴格的原料領用制度，確保嚴格遵循先進先出原則。在原料入庫時，詳細記錄入庫時間和批次信息。領用原料時，優(yōu)先發(fā)放最早入庫的批次，減少原料因長時間存放導致變質風險。定期對庫存原料進行盤點，清理臨近保質期或已經(jīng)變質的原料，防止其投入生產(chǎn)。

 

　　冷鏈原料全程監(jiān)控：對于需要冷鏈運輸和儲存的原料，在運輸車輛和儲存設備上安裝溫度跟蹤器，實時記錄溫度數(shù)據(jù)，并通過物聯(lián)網(wǎng)技術將數(shù)據(jù)傳輸至企業(yè)監(jiān)控中心。溫度出現(xiàn)異常波動，企業(yè)應及時與運輸方或倉儲方溝通協(xié)調，采取補救措施，確保冷鏈原料始終處于適宜溫度環(huán)境。

 

3、生產(chǎn)過程管理

 

　　3.1車間環(huán)境控制升級

 

　　溫度調節(jié)措施加強：增加車間空調制冷設備數(shù)量或提高其制冷功率，確保車間溫度在高溫天氣下能穩(wěn)定保持在適宜生產(chǎn)的范圍內(nèi)，一般食品加工車間溫度宜控制在 25℃左右。對于一些對溫度要求極高的生產(chǎn)環(huán)節(jié)，如巧克力制作、某些生物制品生產(chǎn)等，設置獨立空調系統(tǒng)或安裝局部冷卻裝置，精準控制作業(yè)區(qū)域溫度。

 

　　濕度控制手段完善：配備專業(yè)除濕設備，根據(jù)車間濕度情況及時開啟除濕功能，將車間相對濕度控制在65%以下。在梅雨季節(jié)等濕度較高時期，增加除濕設備運行時間和頻率。同時，加強車間通風換氣，排出潮濕空氣，引入干燥新鮮空氣，維持車間濕度穩(wěn)定。

 

　　衛(wèi)生清潔消毒強化：增加車間衛(wèi)生清潔消毒頻次，每天至少進行2-3次全面清潔消毒。生產(chǎn)前對設備、工具、地面、墻壁等進行徹底清潔消毒，生產(chǎn)過程中定時對接觸食品的設備表面、工器具進行消毒。使用符合食品安全標準的消毒劑，并嚴格按照規(guī)定濃度和方法進行消毒操作。例如，對設備表面可采用75%酒精擦拭消毒，地面采用含氯消毒劑進行噴灑消毒。

 

　　有害生物防制升級：完善車間防蟲、防鼠設施，安裝密封性好的紗窗、門簾，在車間出入口設置風幕機，阻止蚊蟲、蒼蠅等進入車間。在車間內(nèi)部設置足夠數(shù)量的捕鼠器、粘鼠板，并定期檢查和更換。可定期聘請專業(yè)有害生物防制公司對車間進行全面消殺，消除有害生物滋生環(huán)境，防止其對食品造成污染。

 

　　3.2生產(chǎn)工藝調整優(yōu)化

 

　　加工時間與溫度合理調整：根據(jù)高溫天氣下原料特性變化，對生產(chǎn)加工時間和溫度進行科學合理調整。對于一些需要加熱處理的食品，適當縮短加熱時間或降低加熱溫度，避免因過度加熱導致食品營養(yǎng)成分損失或品質下降。例如，在烘焙食品生產(chǎn)中，可適當降低烤箱溫度并延長烘焙時間，確保食品熟透且口感良好。

 

　　冷卻環(huán)節(jié)優(yōu)化：加強食品冷卻環(huán)節(jié)管理，縮短食品冷卻時間。如使用真空冷卻設備、強制風冷設備等，將食品溫度迅速降低至適宜儲存或后續(xù)加工溫度。避免食品在高溫環(huán)境下長時間緩慢冷卻，減少微生物滋生風險。同時，在冷卻過程中，確保冷卻環(huán)境清潔衛(wèi)生，防止二次污染。

 

　　包裝環(huán)節(jié)改進：選擇適合高溫環(huán)境的包裝材料和包裝方式。對于一些易氧化、受潮的食品，采用阻隔性好的包裝材料，如鋁箔復合包裝材料，減少氧氣和水分對食品的影響。優(yōu)化包裝工藝，確保包裝密封性良好，防止外界微生物、灰塵等進入包裝內(nèi)部。在包裝過程中，控制包裝車間溫度和濕度，避免因環(huán)境因素影響包裝質量。

 

　　3.3人員操作規(guī)范強化

 

　　個人衛(wèi)生與操作規(guī)范嚴格要求：加強對員工個人衛(wèi)生和操作規(guī)范的監(jiān)督檢查。要求員工在進入車間前，嚴格按照規(guī)定穿戴工作服、工作帽、口罩、手套等防護用品，并保持個人清潔衛(wèi)生。在生產(chǎn)操作過程中，嚴格遵守食品生產(chǎn)操作規(guī)程，做到生熟分開、避免交叉污染。例如，接觸生制品的員工在處理熟制品前，必須更換手套并對手部進行再次消毒。

 

4、設備維護與管理

 

　　4.1設備運行監(jiān)測加強

 

　　增加監(jiān)測頻率與項目：在高溫天氣下，增加對生產(chǎn)設備運行狀況的監(jiān)測頻率，由常規(guī)的每天監(jiān)測1-2 次，提高到每天3-4次。除監(jiān)測設備的溫度、壓力、轉速等常規(guī)運行參數(shù)外，增加對設備關鍵部件如電機、軸承、傳動裝置等的磨損情況、發(fā)熱情況監(jiān)測。使用專業(yè)監(jiān)測儀器，如紅外測溫儀、振動分析儀等，及時發(fā)現(xiàn)設備潛在故障隱患。

 

　　完善設備運行狀況巡檢制度：完善設備運行狀況巡檢制度，明確巡檢人員職責、巡檢路線、巡檢內(nèi)容和標準。詳細記錄巡檢結果，發(fā)現(xiàn)問題及時上報并采取臨時措施，防止設備故障進一步擴大。

 

　　4.2設備維護保養(yǎng)升級

 

　　維護保養(yǎng)計劃針對性調整：根據(jù)高溫天氣下設備運行特點，對設備維護保養(yǎng)計劃進行針對性調整。縮短設備保養(yǎng)周期，如將設備潤滑油更換周期由原來的3個月縮短至2個月；增加設備清潔次數(shù)，每天對設備表面進行清潔，每周對設備內(nèi)部進行深度清潔，防止灰塵、污垢在設備表面積聚影響散熱和正常運行。

 

　　關鍵部件維護與更換加強：對設備關鍵部件進行重點維護和檢查，如定期對電機進行絕緣檢測、對軸承進行潤滑保養(yǎng)、對傳動皮帶進行張緊度調整等。對于高溫環(huán)境下易損壞的部件，如冷卻風扇、密封件等，提前儲備一定數(shù)量的備品備件，一旦發(fā)現(xiàn)部件損壞，及時進行更換，確保設備正常運行。

 

　　設備散熱系統(tǒng)維護優(yōu)化：加強對設備散熱系統(tǒng)的維護和優(yōu)化，定期清理設備散熱器、冷卻風道內(nèi)的灰塵和雜物，確保散熱通道暢通。檢查冷卻水泵、冷卻塔等冷卻設備運行狀況，確保冷卻循環(huán)水正常供應。對于風冷設備，檢查風扇葉片是否損壞、風扇電機是否正常運轉，必要時對風扇進行清洗或更換，提高設備散熱效率。

 

　　4.3備用設備管理強化

 

　　備用設備定期檢查與維護：定期對備用設備進行全面檢查和維護，確保備用設備處于良好備用狀態(tài)。檢查備用設備的電氣系統(tǒng)、機械傳動系統(tǒng)、潤滑系統(tǒng)等是否正常，啟動備用設備進行試運行，檢查其運行穩(wěn)定性和性能指標是否符合要求。對備用設備進行清潔、保養(yǎng)，防止設備因長時間閑置出現(xiàn)生銹、腐蝕等問題。

 

　　備用設備切換演練常態(tài)化：定期組織備用設備切換演練，模擬主設備突發(fā)故障場景，按照預定切換流程將生產(chǎn)任務迅速切換至備用設備。通過演練，檢驗備用設備能否正常投入運行，同時提高操作人員對備用設備的熟悉程度和應急操作能力，確保在主設備出現(xiàn)故障時，備用設備能夠及時、順利接替工作，保障生產(chǎn)連續(xù)性。

 

　　備用設備管理責任明確：明確備用設備管理責任部門和責任人，建立備用設備管理臺賬，記錄備用設備的檢查、維護、保養(yǎng)、試運行、切換演練等情況。對備用設備管理不善導致設備無法正常備用的情況進行責任追究，確保備用設備管理工作落實到位。

 

5、倉儲與物流

 

　　5.1倉庫管理優(yōu)化

 

　　倉庫布局調整：根據(jù)氣溫升高對食品儲存的影響，對倉庫布局進行合理調整。將對溫度敏感的食品成品放置在距離空調出風口較近或溫度較低區(qū)域，確保其始終處于適宜儲存溫度環(huán)境。合理規(guī)劃貨物堆放方式，保持倉庫內(nèi)通道暢通，便于貨物搬運和空氣流通。

 

　　庫存盤點與質量檢查加強：增加庫存盤點頻率，由原來的每月盤點一次，提高到每半月盤點一次。在盤點過程中，不僅核對貨物數(shù)量，還要對食品質量進行檢查，查看食品包裝是否完好、有無漲袋、漏氣、變質等現(xiàn)象。對發(fā)現(xiàn)的問題食品及時進行隔離、標識，并按照相關規(guī)定進行處理，防止問題食品流入市場。

 

　　倉庫溫濕度記錄與分析：安排專人負責記錄倉庫溫濕度數(shù)據(jù)，并繪制溫濕度變化曲線。對溫濕度數(shù)據(jù)進行分析，總結溫濕度變化規(guī)律，及時發(fā)現(xiàn)溫濕度異常波動情況。根據(jù)溫濕度變化情況，合理調整倉庫通風、降溫、除濕等設備運行時間和參數(shù)，確保倉庫溫濕度始終符合食品儲存要求。

 

　　5.2物流配送管理強化

 

　　冷鏈物流設備維護與檢查：對用于食品運輸?shù)睦滏溛锪髟O備，如冷藏車、保溫箱等進行全面維護和檢查。檢查冷藏車制冷系統(tǒng)是否正常運行、制冷效果是否達標，定期對冷藏車進行保養(yǎng)，更換制冷劑、潤滑油等。對保溫箱進行密封性檢查，確保保溫性能良好。

 

　　運輸過程溫度監(jiān)控與記錄：在食品運輸過程中，實時監(jiān)測運輸車輛或保溫箱內(nèi)溫度變化情況。由司機或配送人員每隔一段時間對溫度數(shù)據(jù)進行人工記錄，并與監(jiān)控平臺數(shù)據(jù)進行核對。一旦發(fā)現(xiàn)溫度異常，立即采取措施進行調整，如檢查制冷設備。

 

　　綜上，氣溫升高對食品生產(chǎn)影響，從原料品質下降、病蟲害加劇，到加工過程中微生物繁殖加快，再到儲存運輸時保質期縮短、冷鏈成本增加，每一環(huán)節(jié)都面臨挑戰(zhàn)。

 

　　食品生產(chǎn)企業(yè)需積極應對，在原料采購與儲存方面，優(yōu)化采購策略、改進儲存條件；在加工過程中，調整生產(chǎn)工藝參數(shù)、加強環(huán)境控制、強化衛(wèi)生管理；在產(chǎn)品儲存運輸環(huán)節(jié)，提升儲存設施保溫性能、優(yōu)化運輸方式與條件；在設備維護更新上，加強現(xiàn)有設備維護、更新適應高溫環(huán)境的設備。