近期，高溫高濕天氣的出現(xiàn)頻率和持續(xù)時間顯著增加。這種氣候條件為霉菌的生長和繁殖提供了理想的溫床，對于食品生產(chǎn)企業(yè)而言，霉菌污染是食品安全管理中面臨的重大挑戰(zhàn)之一。

 

　　霉菌一旦污染食品，不僅會導致食品變質、風味改變，降低產(chǎn)品質量，還可能產(chǎn)生霉菌毒素，如黃曲霉毒素、赭曲霉毒素等。

 

　　本次就來聊聊在高溫高濕天氣下做好防霉工作，供企業(yè)參考。

 

一、霉菌的危害

 

　　1、對人體健康的危害

 

　　霉菌產(chǎn)生的毒素對人體健康危害極大。黃曲霉毒素便是其中的典型代表，它被世界衛(wèi)生組織劃定為I類致癌物。這種毒素主要損害人體的肝臟，可引發(fā)黃曲霉毒素中毒性肝炎，出現(xiàn)嘔吐、厭食、黃疸等癥狀，嚴重時會導致肝出血、肝硬化甚至肝癌。

 

　　2、對食品品質的影響

 

　　霉菌污染會嚴重降低給食品品質。

 

　　從外觀上看，霉菌在食品上生長會形成各種顏色的菌絲體，如綠色、黑色、黃色等，使食品失去原有的色澤和形態(tài)。

 

　　在氣味和味道方面，霉菌會產(chǎn)生揮發(fā)性化合物，導致食品散發(fā)出難聞的霉味、酸敗味等異味，霉菌還會分解食品中的營養(yǎng)成分，如蛋白質、碳水化合物等，使食品的營養(yǎng)價值大幅降低。

 

　　對于一些易受潮的食品，霉菌會加速食品的腐敗變質，無法再銷售和食用，給食品企業(yè)帶來經(jīng)濟損失。

 

二、高溫高濕天氣下霉菌滋生的條件

 

　　1、溫度條件

 

　　在高溫環(huán)境下，霉菌生長繁殖速度會明顯加快。

 

　　高溫使得霉菌體內的酶促反應速率增加，代謝活動變得更為活躍，不同種類的霉菌對溫度的具體需求略有差異，但總體而言，高溫天氣為霉菌的大量滋生創(chuàng)造了有利條件。

 

　　2、濕度條件

 

　　高濕度是霉菌滋生的重要條件之一。

 

　　當空氣濕度達到80%以上時，霉菌孢子的萌發(fā)和生長會得到極大促進。霉菌的生長離不開水分，高濕度環(huán)境為霉菌提供了充足的水分來源。

 

　　在潮濕的環(huán)境中，食品等物質表面容易吸附水汽，形成水膜，這為霉菌孢子的萌發(fā)創(chuàng)造了良好的條件。霉菌孢子一旦萌發(fā)，便會迅速生長，形成菌絲體，進而分解物質中的有機成分，以滿足自身的生長需求。濕度越高，霉菌的繁殖速度越快，造成的危害也就越大。

 

　　3、其他條件

 

　　除了溫度和濕度，通風不良、光照不足、營養(yǎng)物質豐富等條件也有利于霉菌滋生。

 

　　通風不良會導致空氣流通不暢，使得潮濕的空氣難以散去，為霉菌的生長提供了穩(wěn)定的環(huán)境。光照不足則會影響物質的干燥和殺菌效果，減弱了對霉菌的抑制作用。

 

　　營養(yǎng)物質豐富的環(huán)境，如食品原料、成品等，為霉菌提供了充足的養(yǎng)分，使其能夠快速生長繁殖。這些條件相互作用，共同為霉菌的滋生創(chuàng)造了有利環(huán)境，增加了食品生產(chǎn)企業(yè)的防霉難度。

 

三、防霉措施

 

　�。ㄒ唬┰�料控制

 

　　1、采購源頭把控

 

　　原材料的質量直接關系到食品的防霉效果。

 

　　食品生產(chǎn)企業(yè)在采購原材料時，要選擇信譽良好、具備完善質量管理體系的供應商。

 

　　在簽訂采購合同中，明確原材料的質量標準，包括水分含量、微生物指標等。

 

　　對于易霉變的原材料，如谷物、堅果、水果等，要嚴格控制其水分含量。

 

　　同時，要求供應商提供原材料的檢驗合格證明，必要時可對原材料進行抽樣檢測，從源頭上杜絕霉菌污染。

 

　　2、驗收與檢測

 

　　原材料到貨后，企業(yè)要進行嚴格的驗收和檢測。

 

　　驗收人員要對原材料的外觀、包裝、氣味等進行初步檢查，查看是否有霉變、結塊、異味等現(xiàn)象。

 

　　對于可疑的原材料，要進行抽樣檢測，采用快速檢測方法或實驗室檢測方法，對原材料中的霉菌數(shù)量、霉菌毒素含量等指標進行檢測。

 

　　只有檢測合格的原材料才能入庫，對于不合格的原材料，要及時退貨處理，嚴禁投入生產(chǎn)。

 

　�。ǘ�）生產(chǎn)環(huán)境管理

 

　　1、生產(chǎn)環(huán)境的管理是食品防霉的關鍵環(huán)節(jié)。

 

　　要保持生產(chǎn)車間的清潔，定期對地面、墻壁、設備等進行清掃和消毒，消除霉菌滋生的場所。

 

　　清潔過程中，應使用合適的清潔劑，如含氯消毒劑、過氧乙酸等，按照規(guī)定的濃度和使用方法進行清潔。

 

　　每周至少進行一次全面的深度清潔和消毒，對墻角、設備縫隙、排水管道等容易藏污納垢的部位重點處理。

 

　　此外，還可以定期采用臭氧消毒、紫外線消毒等方式對車間空氣進行消毒，降低空氣中霉菌孢子的含量。

 

　　2、嚴格控制車間的溫濕度，安裝溫濕度監(jiān)測設備，實時監(jiān)控環(huán)境變化。

 

　　通過空調、除濕機等設備，將溫度控制在24℃以下，濕度保持在60%以下，創(chuàng)造不利于霉菌生長的環(huán)境。

 

　　3、食品生產(chǎn)企業(yè)應合理設計和優(yōu)化通風系統(tǒng)。

 

　　安裝排風扇或新風系統(tǒng)，確保車間內空氣流通順暢，及時排出潮濕空氣，減少霉菌孢子的懸浮和附著。

 

　　根據(jù)車間面積和生產(chǎn)需求確定通風設備的數(shù)量和安裝位置。

 

　　同時，定期對通風設備進行維護和清洗，防止通風管道內積塵、積水，成為霉菌滋生的場所。在高溫高濕天氣，適當增加通風頻率和時間，以加快空氣的更新速度。

 

　　對于一些易受潮的設備和工作臺面，使用完畢后要及時擦拭干凈，保持干燥，避免霉菌滋生，為食品生產(chǎn)提供一個安全、衛(wèi)生的環(huán)境。

 

　　4、廠房的結構和設施狀況對防霉工作也有著重要影響。

 

　　食品生產(chǎn)企業(yè)要定期檢查廠房的屋頂、墻壁、門窗等部位，確保無裂縫、無滲漏。一旦發(fā)現(xiàn)滲漏問題，應及時進行修補，防止雨水滲入車間，增加濕度。

 

　　此外，車間內的排水系統(tǒng)要保持暢通，避免積水。對排水溝、地漏等部位要定期清理和消毒，防止污水和雜物堵塞，滋生霉菌。

 

　　車間內的照明設施也要保證完好，充足的光照可以抑制霉菌的生長。

 

　　（三）加工過程的把控

 

　　1、生產(chǎn)工藝優(yōu)化

 

　　合理的生產(chǎn)工藝能有效預防霉菌滋生。

 

　　低溫貯存是常用的防霉手段，對于一些易霉變的原料和半成品，如新鮮果蔬、乳制品等，應存放在低溫冷藏庫或冷凍庫中，降低霉菌生長繁殖的速度。

 

　　產(chǎn)品表面處理也很重要，在食品加工過程中，對產(chǎn)品表面進行清洗、干燥、殺菌等處理，去除表面的水分和微生物，減少霉菌污染的風險。

 

　　無菌包裝是保障食品在儲存和運輸過程中不被霉菌污染的關鍵，采用先進的無菌包裝技術，如真空包裝、充氣包裝等，使食品處于密封、無菌的環(huán)境中，隔絕外界霉菌的侵入。

 

　　通過優(yōu)化工藝流程，合理安排生產(chǎn)順序，減少原料和半成品的暴露時間，也能有效降低霉菌污染的幾率，確保食品的安全和質量。

 

　　2、交叉污染預防

 

　　在食品加工過程中，要防止交叉污染導致霉菌傳播。不同種類的食品要分開加工，避免生熟食品、原料與成品之間的交叉接觸。

 

　　操作人員在處理不同食品時，要更換工作服、手套，洗手消毒，防止手部攜帶的霉菌污染食品。

 

　　對加工車間進行合理分區(qū)，設置原料區(qū)、加工區(qū)、成品區(qū)等，不同區(qū)域之間要保持一定的距離，防止空氣、人員、設備等因素造成的交叉污染。

 

　　同時，要對加工過程中產(chǎn)生的廢料、垃圾及時清理，避免其在車間內堆積，滋生霉菌。

 

　　3、包裝環(huán)節(jié)管理

 

　　包裝是食品的最后一道防線，良好的包裝可以防止霉菌的侵入和污染。

 

　　食品生產(chǎn)企業(yè)要選擇質量合格的包裝材料，包裝材料應具有良好的密封性、阻隔性，能夠有效防止水分、氧氣和霉菌孢子的進入。

 

　　在包裝過程中，要確保包裝環(huán)境的清潔衛(wèi)生，對包裝設備進行定期清潔和消毒。

 

　　包裝后的食品要進行嚴格的密封檢查，查看包裝是否完整，有無破損、漏氣等現(xiàn)象。

 

　　對于密封不良的包裝產(chǎn)品，要及時進行返工處理，防止霉菌污染食品。

 

　　（四）倉儲管理

 

　　倉儲管理是食品防霉的重要環(huán)節(jié)。

 

　　要根據(jù)食品的性質和儲存要求，合理分類存放，將易霉變的食品與不易霉變的食品分開存放，避免相互影響。

 

　　對于干貨類食品，應存放在干燥、通風的地方，避免潮濕；對于冷藏類食品，要存放在相應的冷藏庫或冷凍庫中，嚴格控制溫度。

 

　　定期檢查倉庫的溫濕度，確保溫度控制在適宜的范圍內，濕度保持在60%以下。

 

　　定期檢查庫存食品的質量，觀察是否有霉變、異味等異常情況，發(fā)現(xiàn)問題及時處理。

 

　　對于存放時間較長的食品，要進行輪換儲存，先入先出，避免長時間儲存導致食品變質。

 

　　通過科學的倉儲管理，確保食品在儲存期間的安全和質量。

 

四、人員管理與培訓

 

　　1、衛(wèi)生規(guī)范要求

 

　　人員是防霉工作的重要參與者，其個人衛(wèi)生狀況直接影響食品的質量安全。

 

　　企業(yè)要制定嚴格的人員衛(wèi)生規(guī)范，要求進入生產(chǎn)車間前，必須更換工作服、工作鞋，佩戴工作帽、口罩、手套等防護用品。

 

　　要保持個人清潔衛(wèi)生，如勤換衣、勤剪指甲等。嚴禁在車間內吸煙、飲食、隨地吐痰，防止將霉菌等微生物帶入車間。

 

　　同時，要定期對人員進行健康檢查，患有傳染性疾病、皮膚病等可能影響食品安全疾病的人員，不得從事直接接觸食品生產(chǎn)工作。

 

　　2、防霉知識培訓

 

　　提高人員的防霉意識和專業(yè)知識水平是做好防霉工作的關鍵。

 

　　食品生產(chǎn)企業(yè)要定期組織開展防霉知識培訓，培訓內容包括霉菌的危害、生長條件、預防措施等。

 

　　通過理論講解、案例分析、實際操作演示等方式，了解霉菌污染的嚴重性，掌握防霉工作的具體方法和技能。

 

　　培訓結束后，要進行考核，考核合格者方可上崗作業(yè)。同時，鼓勵在工作中發(fā)現(xiàn)問題及時報告，共同做好防霉工作。

 

　　3、建立監(jiān)督機制

 

　　為了確保人員衛(wèi)生規(guī)范和防霉措施的有效落實，食品生產(chǎn)企業(yè)要建立完善的監(jiān)督機制。

 

　　安排專業(yè)檢查人員，采用飛行檢查、日常巡查等方式，對原料庫、生產(chǎn)車間、成品倉庫等重點區(qū)域進行重點檢查。

 

　　檢查內容包括原料水分含量、車間溫濕度、設備清潔度、防霉劑使用情況等。

 

　　對于檢查中發(fā)現(xiàn)的問題，如原料水分超標、車間濕度過高、設備存在霉菌滋生等，要立即下達整改通知，明確整改期限與責任人，并跟蹤整改落實情況，確保問題得到徹底解決，將霉菌滋生的風險降到最低，保障食品生產(chǎn)安全。

 

五、應急預案制定與演練

 

　　1、預案制定

 

　　針對高溫高濕的天氣，食品生產(chǎn)企業(yè)應制定完善的霉菌污染應急預案，明確在發(fā)生霉菌污染事件時的應急處理流程和責任分工。

 

　　預案內容應包括事件報告程序、現(xiàn)場控制措施、產(chǎn)品召回方案、原因調查與分析、整改措施等。

 

　　當發(fā)現(xiàn)食品存在霉菌污染或有霉菌污染風險時，要立即啟動應急預案，及時采取有效的控制措施，防止污染擴大，最大限度地減少損失。

 

　　2、應急演練

 

　　為了確保應急預案的有效性和可操作性，企業(yè)要定期組織開展應急演練。

 

　　通過模擬霉菌污染事件，檢驗和提高企業(yè)應對突發(fā)事件的能力。

 

　　在演練過程中，要對各部門和人員的應急響應速度、處理措施的準確性等進行評估，發(fā)現(xiàn)問題及時對應急預案進行修訂和完善。

 

　　同時，通過應急演練，讓人員熟悉應急處理流程，提高其應對突發(fā)事件的心理素質和操作技能。

 

　　綜上，高溫高濕天氣下，食品生產(chǎn)企業(yè)防霉工作要點頗多。原料控制要嚴把采購、運輸、入庫關，確保水分含量和品質合格。生產(chǎn)環(huán)境需保持清潔、干燥，控制好溫濕度，加強通風。生產(chǎn)工藝方面，低溫貯存、產(chǎn)品表面處理和無菌包裝是關鍵。倉儲管理要分類存放，監(jiān)控溫濕度，定期檢查。監(jiān)督檢查和員工培訓也不可或缺，以確保防霉措施有效落實。

 

　　持續(xù)做好防霉工作是食品生產(chǎn)企業(yè)的長期任務。食品安全無小事，霉菌污染隨時可能威脅食品質量，只有持之以恒地落實各項防霉措施，才能確保食品的安全可靠。防霉工作關乎企業(yè)聲譽和發(fā)展，不斷加強防霉管理，才能為消費者提供優(yōu)質、安全的食品。