保證食品質(zhì)量安全需從法規(guī)完善、全鏈條監(jiān)管、生產(chǎn)加工規(guī)范、流通環(huán)節(jié)控制及消費(fèi)者教育等多維度綜合施策：

 

完善法規(guī)與強(qiáng)化監(jiān)管

 

　　完善食品安全法律法規(guī)：制定嚴(yán)格的標(biāo)準(zhǔn)和處罰條例，明確食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者的責(zé)任和義務(wù)，提高違法成本以形成有效震懾。

 

　　強(qiáng)化全鏈條監(jiān)管：推動(dòng)從生產(chǎn)、加工、流通到消費(fèi)各環(huán)節(jié)的動(dòng)態(tài)化、立體化監(jiān)管體系，利用科技手段（如AI識(shí)別、區(qū)塊鏈追溯）提升監(jiān)管效能。

 

　　屬地化精準(zhǔn)治理：通過(guò)“日管控、周排查、月調(diào)度”機(jī)制動(dòng)態(tài)調(diào)整巡查頻次，對(duì)重點(diǎn)區(qū)域和品種實(shí)施靶向整改與長(zhǎng)效鞏固。

 

生產(chǎn)加工環(huán)節(jié)的規(guī)范操作

 

　　原料控制與加工標(biāo)準(zhǔn)：嚴(yán)格原料采購(gòu)索證索票制度，禁止使用過(guò)期或不合格原料；加工過(guò)程需徹底煮熟煮透，避免交叉污染；冷藏食品需在規(guī)定溫度下存放并定期清理冰箱。

 

　　追溯體系建立：運(yùn)用區(qū)塊鏈等技術(shù)實(shí)現(xiàn)食品全流程可追溯，確保問(wèn)題產(chǎn)品可快速召回。

流通環(huán)節(jié)的風(fēng)險(xiǎn)防控

 

　　重點(diǎn)品種檢測(cè)：對(duì)肉類(lèi)、水產(chǎn)品等高風(fēng)險(xiǎn)品種實(shí)施全覆蓋檢測(cè)，嚴(yán)防不合格產(chǎn)品流入市場(chǎng)。

 

　　冷鏈管理：規(guī)范冷鏈運(yùn)輸和貯存流程，確保食品在各環(huán)節(jié)的溫度控制符合安全標(biāo)準(zhǔn)。

 

　　通過(guò)上述措施的協(xié)同作用，可構(gòu)建從源頭到終端的食品安全防護(hù)網(wǎng)，有效降低風(fēng)險(xiǎn)隱患。食品企業(yè)要保證食品質(zhì)量與安全，需要遵循一系列法律法規(guī)和控制要求。

 

　　具體來(lái)說(shuō)，食品企業(yè)應(yīng)當(dāng)做到以下幾點(diǎn)：

 

一、制定并實(shí)施控制要求

 

　　根據(jù)《中華人民共和國(guó)食品安全法》第四十六條，食品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)當(dāng)就下列事項(xiàng)制定并實(shí)施控制要求，以保證所生產(chǎn)的食品符合食品安全標(biāo)準(zhǔn):

 

　　1、原料采購(gòu)、原料驗(yàn)收、投料等原料控制。

 

　　這包括有效管理食品原料、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品等物料的采購(gòu)和使用，確保物料合格。

 

　　查驗(yàn)供貨者的許可證和產(chǎn)品合格證明文件，并對(duì)物料進(jìn)行驗(yàn)收審核。

 

　　原材料是食品生產(chǎn)的基礎(chǔ)，其質(zhì)量直接決定了產(chǎn)品的品質(zhì)與安全。故而，在原材料篩選環(huán)節(jié)，必須慎之又慎。要精挑細(xì)選優(yōu)質(zhì)供應(yīng)商，查看其資質(zhì)是否齊全，信譽(yù)是否良好，生產(chǎn)環(huán)境是否達(dá)標(biāo)，從源頭上降低風(fēng)險(xiǎn)。

 

　　對(duì)每一批次的原材料都要進(jìn)行嚴(yán)格檢驗(yàn)，除了查驗(yàn)外觀、規(guī)格等基本指標(biāo)外，還需運(yùn)用先進(jìn)的檢測(cè)設(shè)備和技術(shù)，對(duì)其理化指標(biāo)、微生物指標(biāo)以及農(nóng)藥殘留、獸藥殘留等有害物質(zhì)進(jìn)行精準(zhǔn)檢測(cè)。

 

　　2、生產(chǎn)工序、設(shè)備、貯存、包裝等生產(chǎn)關(guān)鍵環(huán)節(jié)控制。

 

　　食品企業(yè)應(yīng)對(duì)生產(chǎn)過(guò)程中的各個(gè)環(huán)節(jié)進(jìn)行嚴(yán)格監(jiān)控，確保生產(chǎn)環(huán)境、設(shè)備和工藝符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)。

 

　　生產(chǎn)過(guò)程是食品品控的核心環(huán)節(jié)，需嚴(yán)格遵循生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)與衛(wèi)生規(guī)范。

 

　　企業(yè)應(yīng)依據(jù)國(guó)家相關(guān)法規(guī)和行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，結(jié)合自身實(shí)際，制定詳盡且可行的生產(chǎn)工藝流程和操作規(guī)范，并確保每一位員工都能熟練掌握并嚴(yán)格執(zhí)行。

 

　　在食品加工過(guò)程中，溫度、時(shí)間、壓力、酸堿度等工藝參數(shù)對(duì)產(chǎn)品質(zhì)量起著關(guān)鍵作用。

 

　　3、成品檢測(cè)把關(guān)：質(zhì)量達(dá)標(biāo)的最后防線(xiàn)

 

　　成品檢測(cè)是食品品控的最后一道關(guān)鍵防線(xiàn)，通過(guò)科學(xué)嚴(yán)謹(jǐn)?shù)臋z測(cè)，能夠有效甄別產(chǎn)品是否符合質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，杜絕不合格產(chǎn)品流入市場(chǎng)。

 

　　成品檢測(cè)的項(xiàng)目繁多，涵蓋感官指標(biāo)、理化指標(biāo)、微生物指標(biāo)以及食品添加劑、農(nóng)藥殘留、獸藥殘留等有害物質(zhì)的檢測(cè)。

 

　　感官指標(biāo)檢測(cè)主要評(píng)估食品的色澤、氣味、口感、形態(tài)等是否正常，是否符合產(chǎn)品的特性和消費(fèi)者的預(yù)期。

 

　　理化指標(biāo)檢測(cè)則包括對(duì)食品的水分、灰分、蛋白質(zhì)、脂肪、糖分、酸度、堿度、過(guò)氧化值、酸價(jià)等成分的分析，以確定其營(yíng)養(yǎng)成分含量和化學(xué)性質(zhì)是否達(dá)標(biāo)。

 

　　微生物指標(biāo)檢測(cè)重點(diǎn)關(guān)注食品中的菌落總數(shù)、霉菌、酵母、大腸桿菌、沙門(mén)氏菌、金黃色葡萄球菌等微生物的數(shù)量是否超標(biāo)，這些微生物的存在可能引發(fā)食物中毒或其他食源性疾病。

 

　　食品添加劑檢測(cè)旨在確保添加劑的使用符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)定，防止超量或違規(guī)使用添加劑對(duì)人體健康造成危害。

 

　　企業(yè)應(yīng)根據(jù)產(chǎn)品的特點(diǎn)和檢測(cè)要求，合理選擇檢測(cè)方法，確保檢測(cè)結(jié)果的準(zhǔn)確性和可靠性。

 

　　為了保證檢測(cè)的有效性，還需合理確定檢測(cè)頻率。對(duì)于大規(guī)模生產(chǎn)的食品，可采用抽樣檢測(cè)的方式，按照一定的比例抽取樣品進(jìn)行檢測(cè)。

 

　　一般來(lái)說(shuō)，對(duì)于高風(fēng)險(xiǎn)食品或新產(chǎn)品，應(yīng)增加檢測(cè)頻率；對(duì)于生產(chǎn)工藝穩(wěn)定、質(zhì)量可靠的產(chǎn)品，可適當(dāng)降低檢測(cè)頻率。但無(wú)論如何，都要確保每一批次產(chǎn)品在出廠(chǎng)前都經(jīng)過(guò)嚴(yán)格檢測(cè)。

 

　　倘若檢測(cè)過(guò)程中發(fā)現(xiàn)不合格產(chǎn)品，必須立即啟動(dòng)嚴(yán)格的處理流程。將不合格產(chǎn)品進(jìn)行隔離標(biāo)識(shí)，防止其與合格產(chǎn)品混淆。

 

　　然后，對(duì)不合格產(chǎn)品進(jìn)行深入分析，查明原因，可能是原材料問(wèn)題、生產(chǎn)工藝問(wèn)題、設(shè)備故障問(wèn)題或者人員操作問(wèn)題等。

 

　　針對(duì)不同的原因，采取相應(yīng)的整改措施，如更換原材料供應(yīng)商、調(diào)整生產(chǎn)工藝參數(shù)、維修設(shè)備或加強(qiáng)人員培訓(xùn)等。在整改完成后，對(duì)產(chǎn)品進(jìn)行再次檢測(cè)，直至合格后方可放行。對(duì)于無(wú)法整改或整改后仍不合格的產(chǎn)品，要依法依規(guī)進(jìn)行處理，如銷(xiāo)毀、召回等，以保障消費(fèi)者的健康和安全。

 

　　4、人員與環(huán)境管理：內(nèi)外兼修筑安全

 

　　人是食品生產(chǎn)的關(guān)鍵要素，人員的衛(wèi)生狀況和操作行為直接關(guān)乎食品質(zhì)量。因此，必須高度重視人員衛(wèi)生培訓(xùn)與健康檢查。

 

　　定期組織員工參加全面系統(tǒng)的衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容包括食品安全法律法規(guī)、食品生產(chǎn)衛(wèi)生規(guī)范、個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣養(yǎng)成以及食品污染防控等方面。

 

　　通過(guò)培訓(xùn)，使員工深刻認(rèn)識(shí)到食品安全的重要性以及不衛(wèi)生操作可能帶來(lái)的嚴(yán)重后果，從而自覺(jué)遵守衛(wèi)生規(guī)范，養(yǎng)成良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣。

 

　　例如，員工要勤洗手、勤洗澡、勤換洗衣物，保持身體清潔；在工作期間，不得佩戴首飾、涂指甲油、化妝等，避免異物掉入食品中；咳嗽、打噴嚏時(shí)要避開(kāi)食品和生產(chǎn)設(shè)備，并用紙巾或肘部遮擋口鼻。

 

　　同時(shí)，建立健全員工健康檢查制度，定期組織員工進(jìn)行健康體檢，重點(diǎn)檢查是否患有痢疾、傷寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道傳染病，以及活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全的疾病。

 

　　對(duì)于新入職員工，必須在上崗前進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可上崗。一旦發(fā)現(xiàn)員工患有上述疾病，要立即調(diào)離食品生產(chǎn)崗位，待康復(fù)后方可重新上崗。

 

　　食品生產(chǎn)環(huán)境的優(yōu)劣也是影響食品品控的重要因素。

 

　　企業(yè)應(yīng)全力打造清潔衛(wèi)生、無(wú)污染的生產(chǎn)環(huán)境，為食品生產(chǎn)提供堅(jiān)實(shí)保障。

 

　　生產(chǎn)車(chē)間要保持良好的通風(fēng)換氣，及時(shí)排出車(chē)間內(nèi)的異味、濕氣和有害氣體，確保空氣清新。定期對(duì)車(chē)間地面、墻壁、天花板、設(shè)備表面等進(jìn)行全面清潔和消毒，可采用紫外線(xiàn)消毒、化學(xué)消毒劑擦拭或噴灑等方式，殺滅細(xì)菌、病毒、霉菌等微生物，減少微生物滋生的機(jī)會(huì)。

 

　　例如，每天生產(chǎn)結(jié)束后，對(duì)車(chē)間進(jìn)行徹底清掃，先用清水沖洗地面和設(shè)備表面，然后用消毒液進(jìn)行消毒，最后用清水沖洗干凈并晾干。

 

　　合理規(guī)劃車(chē)間布局，嚴(yán)格劃分不同功能區(qū)域，如原料區(qū)、加工區(qū)、包裝區(qū)、成品區(qū)等，并設(shè)置明顯的標(biāo)識(shí)牌，防止交叉污染。

 

　　原料區(qū)要與加工區(qū)有效隔離，避免原料受到污染；加工區(qū)要根據(jù)生產(chǎn)工藝的不同，進(jìn)一步劃分不同的操作區(qū)域，如清洗區(qū)、切割區(qū)、烹飪區(qū)等，防止不同工序之間的交叉污染。

 

　　此外，還要加強(qiáng)對(duì)生產(chǎn)環(huán)境中鼠害、蟲(chóng)害等的防控。在車(chē)間周?chē)�設(shè)置滅鼠設(shè)施，如鼠夾、鼠籠、毒餌站等，定期投放滅鼠藥；在車(chē)間入口和窗戶(hù)處安裝防蟲(chóng)網(wǎng)，防止蚊蟲(chóng)、蒼蠅等飛蟲(chóng)進(jìn)入車(chē)間。

 

　　同時(shí)，定期對(duì)車(chē)間進(jìn)行全面檢查，及時(shí)發(fā)現(xiàn)和清理鼠洞、蟲(chóng)巢等隱患，確保生產(chǎn)環(huán)境的安全衛(wèi)生。

 

　　5、運(yùn)輸和交付控制。

 

　　食品在運(yùn)輸和交付過(guò)程中也應(yīng)符合食品安全要求，防止污染和變質(zhì)。

 

二、遵守食品安全法規(guī)

 

　　食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者必須依照《中華人民共和國(guó)食品安全法》第四條的規(guī)定，對(duì)其生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)食品的安全負(fù)責(zé)。這包括依照法律、法規(guī)和食品安全標(biāo)準(zhǔn)從事生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)活動(dòng)，保證食品安全，誠(chéng)信自律，對(duì)社會(huì)和公眾負(fù)責(zé)，接受社會(huì)監(jiān)督，并承擔(dān)社會(huì)責(zé)任。

 

三、取得相應(yīng)資質(zhì)或許可

 

　　根據(jù)《中華人民共和國(guó)食品安全法》的相關(guān)規(guī)定，食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)企業(yè)必須取得相應(yīng)的食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)許可或資質(zhì)。

 

　　未取得許可或資質(zhì)的企業(yè)不得從事食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)活動(dòng)，否則將面臨嚴(yán)厲的法律處罰。

 

　　食品企業(yè)要保證食品質(zhì)量與安全，需要制定并實(shí)施嚴(yán)格的控制要求，遵守食品安全法規(guī)，并取得相應(yīng)的資質(zhì)或許可。

 

　　這些措施共同構(gòu)成了食品企業(yè)保障食品安全的重要基石。

 

　　在食品行業(yè)，確保食品品質(zhì)安全穩(wěn)定是企業(yè)的生命線(xiàn)，貫穿從新品研發(fā)到工廠(chǎng)生產(chǎn)管控的全生命周期。

 

最后總結(jié)：

 

　　實(shí)現(xiàn)食品品質(zhì)穩(wěn)定不是單一環(huán)節(jié)的任務(wù)，而是一個(gè)系統(tǒng)工程，需要：

 

　　頂層承諾： 管理層對(duì)質(zhì)量的重視和資源投入。

 

　　科學(xué)方法： 在產(chǎn)品設(shè)計(jì)（研發(fā)）階段就考慮穩(wěn)定性和可制造性（Design for Manufacturing & Stability），通過(guò)DOE等科學(xué)方法優(yōu)化工藝。

 

　　無(wú)縫銜接： 研發(fā)與生產(chǎn)的緊密協(xié)作，特別是技術(shù)轉(zhuǎn)移環(huán)節(jié)的嚴(yán)謹(jǐn)性至關(guān)重要。

 

　　過(guò)程控制： 生產(chǎn)過(guò)程中對(duì)關(guān)鍵要素（人、機(jī)、料、法、環(huán)）的有效控制是核心。

 

　　體系保障： 健全且有效運(yùn)行的質(zhì)量管理體系是基礎(chǔ)框架。

 

　　數(shù)據(jù)驅(qū)動(dòng)： 基于監(jiān)控和檢測(cè)數(shù)據(jù)進(jìn)行決策和持續(xù)改進(jìn)。

 

　　風(fēng)險(xiǎn)思維： 識(shí)別和管理各環(huán)節(jié)的風(fēng)險(xiǎn)（HACCP是典型應(yīng)用）。

 

　　持續(xù)改進(jìn)： 永不滿(mǎn)足現(xiàn)狀，不斷尋求優(yōu)化和提升。

 

　　只有將這些關(guān)鍵因素和措施融入到從研發(fā)到生產(chǎn)的每一個(gè)環(huán)節(jié)，并持之以恒地嚴(yán)格執(zhí)行，食品工廠(chǎng)才能持續(xù)穩(wěn)定地生產(chǎn)出安全、優(yōu)質(zhì)、滿(mǎn)足消費(fèi)者期望的產(chǎn)品。